jueves, 1 de julio de 2010
domingo, 6 de junio de 2010
PERIODO REPUBLICANO III- FUSIÓN COMIDA JAPONESA Y PERUANA
Es importante comenzar haciendo una introducción a los antecedentes de esta Cocina Nikkei Peruana: es decir, presentar sus orígenes. Esto comienza con la inmigración de los japoneses a las tierras peruanas, debido a que en Japón se estaba realizando un proceso de industrialización, el cual afectaba a los campesinos en mayor grado. Estos campesinos vieron que yéndose al extranjero obtendrían un mejor futuro; asimismo, el Gobierno lo apoyaba. En el año 1899 llegan a las costas peruanas 709 pobladores japoneses. Ahí comienza la unión entre peruanos y japoneses, luego se llevaría a planos de la cocina como es la tan conocida actualmente Cocina Nikkei.[1]
La Cocina Nikkei Peruana es la fusión entre los elementos gastronómicos peruanos y japoneses. De una u otra forma también llamada como la fusión del sabor criollo peruano (de la costa) con el japonés.[2] Como característica primordial de esta nueva cocina es el uso de pescados y mariscos con ingredientes locales y la asociación de otros de origen asiático como el kión (jenjibre), sillao o shoyu (salsa de soya) y la cebolla china.[3]
Esto se dio, ya que los inmigrantes japoneses para preparar sus comidas tuvieron que adaptarse a los insumos peruanos. Dándose una mixtura de lo agrio y lo salado, en otros casos también de lo agrio con lo dulce.[4] Se comienzan a abrir entonces restaurantes, los cuales tenían como principal insumo el pescado y marisco fresco. Es importante mencionar que a estos se les daba el corte, toque de marinados y salsas japoneses. Por ejemplo podemos nombrar el ceviche y el tirado, estos son platillos que nos hacen ver esta fusión entre lo japonés con lo peruano. Se usa insumos peruanos pero con el toque japonés. Además se puede decir que actualmente hay una variedad de ceviche; es decir, los elementos que se usan son diferentes en este tan reconocido platillo peruano, ya que se combinan ingredientes y el servirlo fresco es su toque principal, entonces se dan diferentes sabores y presentaciones.[5]
Es importante mencionar que para el progreso de la gastronomía japonesa en el Perú así como de la Nikkei se mostraron tanto el cultivo de algunos vegetales y la obtención de productos como el queso de soya (tofu), pasta (miso) y salsa (shoyu)[6]; por otro lado, la de fideos especiales (udón, somen), encurtidos, en las que varias familias de origen japonés se especializaron en estos territorios peruanos.[7]
Asimismo, cuando estos inmigrantes japoneses llegaron al Perú y se dieron cuenta que tenían que remplazar sus insumos por los peruanos, comenzaron haciendo el reemplazo de su la papa japonesa por la nuestra. Otro ejemplo es su mostaza, ya que al no encontrarla comenzar a usar el ají peruano, dando inicio al tan conocido “tiradito”.[8]
El ceviche peruano, nombrado anteriormente, se diferencia por los cortes tipo sashimi para el pescado y el marinado, el cual se hace por un tiempo breve en limón. Lo descrito nos muestra que el ceviche es un plato de “fusión”. Por otro lado, no se puede dejar de lado que los japoneses también trajeron sus insumos, los cuales de igual forma se fusionaron con los nuestros. Un ejemplo de ello es el glutamato monosódico (el sabor “amami”, conocido con la marca “Aji no moto” en el Perú) y el shoyu o salsa de soya japonesa en distintos platillos de la cocina criolla peruana, como el lomo y los tallarines saltados.[9]
Por último, podemos nombrar algunos platillos tradicionales de esta fusión como lo son el Pulpo al Olivo, el cual está preparado en base de cortes de pulpo bañados crema de oliva, huevo, limón y aceitunas. También está el Chupito, el cual como base tiene a los camarones, ají amarillo, trocitos de queso, crema de leche, langostino crocante y aceite de camarones. Como último ejemplo tenemos el Coto Causas, el cual es uno de los principales atractivos de esta cocina Nikkei, tiene salmón, atún, pescado blanco y cangrejo.[10]
La Cocina Nikkei Peruana es la fusión entre los elementos gastronómicos peruanos y japoneses. De una u otra forma también llamada como la fusión del sabor criollo peruano (de la costa) con el japonés.[2] Como característica primordial de esta nueva cocina es el uso de pescados y mariscos con ingredientes locales y la asociación de otros de origen asiático como el kión (jenjibre), sillao o shoyu (salsa de soya) y la cebolla china.[3]
Esto se dio, ya que los inmigrantes japoneses para preparar sus comidas tuvieron que adaptarse a los insumos peruanos. Dándose una mixtura de lo agrio y lo salado, en otros casos también de lo agrio con lo dulce.[4] Se comienzan a abrir entonces restaurantes, los cuales tenían como principal insumo el pescado y marisco fresco. Es importante mencionar que a estos se les daba el corte, toque de marinados y salsas japoneses. Por ejemplo podemos nombrar el ceviche y el tirado, estos son platillos que nos hacen ver esta fusión entre lo japonés con lo peruano. Se usa insumos peruanos pero con el toque japonés. Además se puede decir que actualmente hay una variedad de ceviche; es decir, los elementos que se usan son diferentes en este tan reconocido platillo peruano, ya que se combinan ingredientes y el servirlo fresco es su toque principal, entonces se dan diferentes sabores y presentaciones.[5]
Es importante mencionar que para el progreso de la gastronomía japonesa en el Perú así como de la Nikkei se mostraron tanto el cultivo de algunos vegetales y la obtención de productos como el queso de soya (tofu), pasta (miso) y salsa (shoyu)[6]; por otro lado, la de fideos especiales (udón, somen), encurtidos, en las que varias familias de origen japonés se especializaron en estos territorios peruanos.[7]
Asimismo, cuando estos inmigrantes japoneses llegaron al Perú y se dieron cuenta que tenían que remplazar sus insumos por los peruanos, comenzaron haciendo el reemplazo de su la papa japonesa por la nuestra. Otro ejemplo es su mostaza, ya que al no encontrarla comenzar a usar el ají peruano, dando inicio al tan conocido “tiradito”.[8]
El ceviche peruano, nombrado anteriormente, se diferencia por los cortes tipo sashimi para el pescado y el marinado, el cual se hace por un tiempo breve en limón. Lo descrito nos muestra que el ceviche es un plato de “fusión”. Por otro lado, no se puede dejar de lado que los japoneses también trajeron sus insumos, los cuales de igual forma se fusionaron con los nuestros. Un ejemplo de ello es el glutamato monosódico (el sabor “amami”, conocido con la marca “Aji no moto” en el Perú) y el shoyu o salsa de soya japonesa en distintos platillos de la cocina criolla peruana, como el lomo y los tallarines saltados.[9]
Por último, podemos nombrar algunos platillos tradicionales de esta fusión como lo son el Pulpo al Olivo, el cual está preparado en base de cortes de pulpo bañados crema de oliva, huevo, limón y aceitunas. También está el Chupito, el cual como base tiene a los camarones, ají amarillo, trocitos de queso, crema de leche, langostino crocante y aceite de camarones. Como último ejemplo tenemos el Coto Causas, el cual es uno de los principales atractivos de esta cocina Nikkei, tiene salmón, atún, pescado blanco y cangrejo.[10]
[1]Asociación peruana japonesa : http://www.apj.org.pe/
[2] Acurio, Gastón (2006) Cocina Nikkei. Pág 150-153
[3] http://www.discovernikkei.org/es/journal/authors/morimoto-amelia/
[4] Balbi, Mariela (1997) La cocina según Sato. Pág 140-141
[5] Asociación peruana japonesa http://www.apj.org.pe/
[6] http://www.discovernikkei.org/en/journal/article/3406/
[7] Acurio, Gastón (2006) Cocina Nikkei. Pág 170
[8] http://www.estilohoy.com/notas/90232-Cocina-Nikkei,-ex%C3%B3tica-fusi%C3%B3n-de-sabores-
[9] http://www.discovernikkei.org/en/journal/article/3406/
[10] http://www.estilohoy.com/notas/90232-Cocina-Nikkei,-ex%C3%B3tica-fusi%C3%B3n-de-sabores-
Bibliografía complementaria
PERIODO REPUBLICANO I - FUSIÓN COMIDA EUROPEA Y PERUANA
Antes de la colonización, la gastronomía peruana contaba con tradiciones muy enraizadas en donde los platos que se preparaban solo contaban con productos cosechados en sus tierras pero debido las inmigraciones de todas partes del mundo al Perú estos platos se fueron fusionando con los distintos productos que se traían del exterior creando una gran variedad de nuevos platillos.
Los españoles fueron los primeros en traer sus influencias culinarias hasta nuestras tierras en el siglo XVI, con ellos trajeron los postres al estilo Europeo e ingredientes como la carne de res, la gallina y diversas frutas cítricas, entre otras que luego serán utilizadas junto con los productos autóctonos del Perú para esta variedad de creaciones. [1]
Esta fusión que se dará entre la gastronomía Incaica con la española se transforma en lo que conocemos hoy como “la comida criolla”. Un ejemplo de este encuentro de dos mundos en la gastronomía es la Ocopa Arequipeña que es la mezcla entre el maní precolombino y ají con productos lácteos traídos por los españoles.
En el Siglo XIX, durante el Virreinato y posterior a la independencia Don José de San Martín decreta la entrada libre a los extranjeros abriendo las puertas de las fronteras peruanas. Es por esta razón que la presencia de los italianos, especialmente los genoveses, en el Perú se fue incrementando y ya no se vinculaba la inmigración a los españoles, es por eso que se dice que los italianos son los europeos en el Perú. [2]
Estos inmigrantes italianos trajeron todas sus costumbres, sabores y saberes, influenciando de esta manera por segunda vez en la gastronomía peruana, fusionando sus recetas y cambiando nuestras costumbres. Mucho de ellos eran horticultores que introdujeron el uso de la acelga, espinaca, brócoli, berenjena, beterraga y albahaca. Estos italianos se destacaron en la panificación, el panetón dulce tan difundido en nuestro país es una introducción de los italianos, principalmente de Génova, a mediados del Siglo XX para las fiestas navideñas, los mismos italianos se encargaron de hacerlo conocer en nuestro país convirtiéndose en sinónimo de nochebuena. De igual modo la comida italiana se unió con la peruana uno de los ejemplos más representativo son los “tallarines al pesto” que es un receta típicamente genovesa que era una forma como los viejos genoveses comían los fideos utilizando verduras, albahaca, entre otra clases diferentes de ingredientes típicos de su región pero que al llegar acá se convirtieron en “tallarines verdes”, ya que el sabor del pesto era muy fuerte, los peruanos le incluyeron espinacas. También se introdujo la preparación de los “tallarines rojos”, hechos con tomate y carne de res. Otro aporte muy importante que se incorporo desde los primeros años de la venida de los italianos era el “ministroni” que es una sopa consistente muy consumida en la actualidad.
Un pequeño grupo que vino de Nápoles, introdujeron las Pizzas que se hacen populares después de 1950. No podemos dejar sin mencionar que la introducción de la tradición de los helados viene desde el año 1897, cuando Pietro D´onofrio llega a instalar un pequeño negocio con maquinarias que trajo desde Italia.[3]
Provecho y a mangiare estos exquisitos platos.
[1] Worral, Janet Evelyn (1990) La Inmigración Italiana en el Perú: 1860 – 1914, 30 - 33
[2] http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor-que-conquista-al-mundo/
[3] Zanutelli Rosas, Manuel (2001) La huella de Italia en el Perú, 41 – 43.
Los españoles fueron los primeros en traer sus influencias culinarias hasta nuestras tierras en el siglo XVI, con ellos trajeron los postres al estilo Europeo e ingredientes como la carne de res, la gallina y diversas frutas cítricas, entre otras que luego serán utilizadas junto con los productos autóctonos del Perú para esta variedad de creaciones. [1]
Esta fusión que se dará entre la gastronomía Incaica con la española se transforma en lo que conocemos hoy como “la comida criolla”. Un ejemplo de este encuentro de dos mundos en la gastronomía es la Ocopa Arequipeña que es la mezcla entre el maní precolombino y ají con productos lácteos traídos por los españoles.
En el Siglo XIX, durante el Virreinato y posterior a la independencia Don José de San Martín decreta la entrada libre a los extranjeros abriendo las puertas de las fronteras peruanas. Es por esta razón que la presencia de los italianos, especialmente los genoveses, en el Perú se fue incrementando y ya no se vinculaba la inmigración a los españoles, es por eso que se dice que los italianos son los europeos en el Perú. [2]
Estos inmigrantes italianos trajeron todas sus costumbres, sabores y saberes, influenciando de esta manera por segunda vez en la gastronomía peruana, fusionando sus recetas y cambiando nuestras costumbres. Mucho de ellos eran horticultores que introdujeron el uso de la acelga, espinaca, brócoli, berenjena, beterraga y albahaca. Estos italianos se destacaron en la panificación, el panetón dulce tan difundido en nuestro país es una introducción de los italianos, principalmente de Génova, a mediados del Siglo XX para las fiestas navideñas, los mismos italianos se encargaron de hacerlo conocer en nuestro país convirtiéndose en sinónimo de nochebuena. De igual modo la comida italiana se unió con la peruana uno de los ejemplos más representativo son los “tallarines al pesto” que es un receta típicamente genovesa que era una forma como los viejos genoveses comían los fideos utilizando verduras, albahaca, entre otra clases diferentes de ingredientes típicos de su región pero que al llegar acá se convirtieron en “tallarines verdes”, ya que el sabor del pesto era muy fuerte, los peruanos le incluyeron espinacas. También se introdujo la preparación de los “tallarines rojos”, hechos con tomate y carne de res. Otro aporte muy importante que se incorporo desde los primeros años de la venida de los italianos era el “ministroni” que es una sopa consistente muy consumida en la actualidad.
Un pequeño grupo que vino de Nápoles, introdujeron las Pizzas que se hacen populares después de 1950. No podemos dejar sin mencionar que la introducción de la tradición de los helados viene desde el año 1897, cuando Pietro D´onofrio llega a instalar un pequeño negocio con maquinarias que trajo desde Italia.[3]
Provecho y a mangiare estos exquisitos platos.
[1] Worral, Janet Evelyn (1990) La Inmigración Italiana en el Perú: 1860 – 1914, 30 - 33
[2] http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor-que-conquista-al-mundo/
[3] Zanutelli Rosas, Manuel (2001) La huella de Italia en el Perú, 41 – 43.
Bibliografía Complementaria
• Breve historia de la gastronomía peruana: http://www.escueladecocina.net/recetas/historia- y-recetas-de-la-cocina-peruana.php (Consulta: 3 de Junio del 2010)
• Bonfiglio, Giovanni (2001) La presencia europea en el Perú, 135 - 140
• Lauer Mirko y Lauer Vera (2006) La revolución gastronómica peruana, 180 – 200.
PERIODO REPUBLICANO II - FUSIÓN COMIDA CHINA Y PERUANA
La comunidad china en el Perú es una de las más antiguas de América, llegó en la época de la colonia.
Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesías de 120 días desde el puerto de Macao, vivían a menudo en condiciones sumamente difíciles. La vida de los llamados "colíes" no mejoró mucho hasta la abolición de la esclavitud en 1854. Pero a pesar de las difíciles condiciones de existencia, al ser reclutados como sirvientes, tenían derecho a reclamar ciertas provisiones de comida, como parte de pago.Se les entregaba una ración diaria de 1.5 libras de arroz como parte de su salario y en sus barracas, especialmente construidas para ellos, lejos de su propio país, los trabajadores chinos mantuvieron sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya.[1] Con el correr de los años, algunos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo innumerables restaurantes pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos. Una vez más, la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el descubrimiento y la adopción de nuevos sabores.Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que "cocinaban todo lo que se movía", pero los limeños pronto comenzaron a valorar en su real dimensión la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado central de la capital, donde actualmente se erige el "barrio chino". Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos. El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clásico plato peruano, sino también el emblema de la fusión de la cocina china con la peruana. Las distintas técnicas de freír distintos elementos en una sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX, y permitió por primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la salsa de soya. La mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantonés o por su versión castellanizada.[2] La cultura y las tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acogía, hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o "chifas", que no es otra cosa que la fusión de los vocablos chinos “chi” (comer) y “fann” (arroz), expandiéndose en pocos años en toda la capital peruana y en las principales ciudades de la costa.
Han pasado más de 100 años y la comida chino-peruana, comúnmente llamada chifa, se ha convertido en una gastronomía de mucha importancia en el Perú y en el resto del mundo; el chifa, a pesar de ser una comida de origen chino, tiene en su haber platos totalmente peruanos, con preparación fusionada e ingredientes chinos que son producidos en el Perú.
Perú es actualmente el país que, en Latinoamérica, tiene la mayor cantidad de restaurantes de comida china, que también son llamados “Chifa”, algunos regenteados por chinos y otros por descendientes de ellos.
La gastronomía chino peruana es única el mundo, se podría decir que ya forma parte de la vasta cocina peruana, como una vertiente relativamente nueva y muy interesante.
En el Perú, el consumo de arroz es tradicional, es la guarnición más utilizada por la cocina peruana, dejando en segundo lugar a la oriunda patata, una herencia china, que hoy es casi una costumbre peruana. [3]
[1] http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=504&lng=es
[2] Balbi, Mariella (1999) Los Chifas en el Perú. Lima: Editorial Universidad de San Martin de Porres 2-3
[3] http://libroderecetas.com/gastronomia/chifa-comida-chino-peruana
Bibliografía complementaria
- Acurio, gaston(2008) 500 años de fusión : la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana
- La cocina peruana, fusión y sabor: http://www.cocinayhogar.com/parati/cocinainternacional/?pagina=parati_cocinainternacional_007_007 (consulta: 2 de junio del 2010)
- Armendáriz Sanz, José Luis (2001) "Procesos de cocina"
- El Lomo Saltado: Una Exquisitez de la Fusión Peruano-China: http://www.thejoex.com/noticias-turismo-peru/comidas-lomo-saltado-fusion-peruano-china/ (consulta: 2 de junio del 2010)
viernes, 23 de abril de 2010
jueves, 22 de abril de 2010
PERIODO VIRREINAL
Gastronomia del virreinato
Desde la presencia de los españoles en el Perú (1532), se realizó una nueva fusión, se introdujeron en la gastronomía peruana nuevas costumbres culinarias, nuevos productos, que sirvieron como implementos para la creación de nuevos platillos o si no eran los mismos productos pero preparados de nuevas formas, implementadas por los de la colonia. Por ejemplo las frituras, la utilización de lácteos en algunos consomés o sopas, las diversas carnes, etc. Adicionalmente se introdujeron la cebolla y el ajo, cultivos que fueron fundamentales para la nueva cocina y que al ser combinados con el ají formarían parte de algunos de los típicos platillos peruanos que hasta ahora trascienden. El limón también llegó para esta época, el cual en un principio no se le daría mucha importancia, pero hoy en día se sabe que forma la parte esencial de nuestro plato nacional, el Ceviche. [1]
En cuanto a bebidas, los colonos también introdujeron en el Perú la Vid, fruto que en España se usaba para obtener vinos, pero que debido a que las tierras no eran adecuadas para su cultivo. Sin embargo se supo sacar provecho, ya que con estos cultivos, de alguna manera malogrados, al haberse modificado sus características, se le dio uso dando como resultado final al aguardiente denominado Pisco. Los vinos también formaron parte de las bebidas introducidas al Perú por los españoles.
Se cuenta en la historia que en los primeros encuentros entre españoles y indígenas, se inició con el primer intercambio de productos alimenticios, el cerdo hecho en fritura, por parte española, y la papa, el camote y el maíz, por parte de los nativos. Este plato denominado chicharrón, como le pusieron los españoles, era el plato favorito del principal colono, Francisco Pizarro, quien al criar cerdos en España, ya había experimentado este platillo pero sin los complementos peruanos.
Para hablar de repostería, se sabe que un ingrediente esencial es el azúcar, que fue también traído por los españoles, el cual se adecuó con algunas frutas netas del lugar. Estas plantaciones abundaban en los conventos impuestos en el Perú y quienes las trabajaban eran las monjas que habitaban en dichos lugares.
Por último, los españoles no llegaron solos, con ellos migraron a Perú muchos esclavos, sirvientes africanos, que con sus costumbres y tradiciones también forman parte de la gastronomía peruana. Es increíble, pero a partir de las carnes que desechaban los colonos, específicamente las partes blandas, estos se alimentaban, agregándole muchos condimentos, para disminuir los sabores muy fuertes de la carnes y además implementando el estilo de “A la brasa”. Y lo de increíble nace porque hoy en día estos platillos son los más representativos de la comida criolla. Entre ellos están, los anticuchos, rachi, pancita, mollejitas, carnecita, chanfainita, etc. Además algunos datos de la historia dicen que los famosos tamales también fueron implementados en el Perú por la cocina africana. [2]
En conclusión, si bien los españoles conquistaron el Perú de una manera cruel, en la parte gastronómica se les tendría que agradecer, ya que muchos de los productos, formas de cocinar, y algunas bebidas, formaron y forman parte de la evolución de nuestra Gastronomía, que en sus inicios con los incas, fue muy simple y se ha ido sofisticando de una manera extraordinaria adoptando diversos tipos de costumbres culinarias y muy en particular la española.[3] Pero no se puede olvidar a aquellos esclavos africanos, que con su cocina tradicional, también apoyó al Perú y en gran medida, ya que como se menciona líneas arriba, parte de los platos tradicionales peruanos, forman parte de la cocina africana. Y esta culminó su etapa a principios del siglo XIX aproximadamente.
[1] Olivas Weston, Rosario (2003) La cocina en el virreynato del Perú 12-13
[2] http://www.afuegolento.com/noticias/152/firmas/jimena/5613/solo-un-poquito-de-la-historia-gastronomica-peruana/
[3] Olivas Weston, Rosario (2003) La cocina en el virreynato del Perú. pág 9-10
En cuanto a bebidas, los colonos también introdujeron en el Perú la Vid, fruto que en España se usaba para obtener vinos, pero que debido a que las tierras no eran adecuadas para su cultivo. Sin embargo se supo sacar provecho, ya que con estos cultivos, de alguna manera malogrados, al haberse modificado sus características, se le dio uso dando como resultado final al aguardiente denominado Pisco. Los vinos también formaron parte de las bebidas introducidas al Perú por los españoles.
Se cuenta en la historia que en los primeros encuentros entre españoles y indígenas, se inició con el primer intercambio de productos alimenticios, el cerdo hecho en fritura, por parte española, y la papa, el camote y el maíz, por parte de los nativos. Este plato denominado chicharrón, como le pusieron los españoles, era el plato favorito del principal colono, Francisco Pizarro, quien al criar cerdos en España, ya había experimentado este platillo pero sin los complementos peruanos.
Para hablar de repostería, se sabe que un ingrediente esencial es el azúcar, que fue también traído por los españoles, el cual se adecuó con algunas frutas netas del lugar. Estas plantaciones abundaban en los conventos impuestos en el Perú y quienes las trabajaban eran las monjas que habitaban en dichos lugares.
Por último, los españoles no llegaron solos, con ellos migraron a Perú muchos esclavos, sirvientes africanos, que con sus costumbres y tradiciones también forman parte de la gastronomía peruana. Es increíble, pero a partir de las carnes que desechaban los colonos, específicamente las partes blandas, estos se alimentaban, agregándole muchos condimentos, para disminuir los sabores muy fuertes de la carnes y además implementando el estilo de “A la brasa”. Y lo de increíble nace porque hoy en día estos platillos son los más representativos de la comida criolla. Entre ellos están, los anticuchos, rachi, pancita, mollejitas, carnecita, chanfainita, etc. Además algunos datos de la historia dicen que los famosos tamales también fueron implementados en el Perú por la cocina africana. [2]
En conclusión, si bien los españoles conquistaron el Perú de una manera cruel, en la parte gastronómica se les tendría que agradecer, ya que muchos de los productos, formas de cocinar, y algunas bebidas, formaron y forman parte de la evolución de nuestra Gastronomía, que en sus inicios con los incas, fue muy simple y se ha ido sofisticando de una manera extraordinaria adoptando diversos tipos de costumbres culinarias y muy en particular la española.[3] Pero no se puede olvidar a aquellos esclavos africanos, que con su cocina tradicional, también apoyó al Perú y en gran medida, ya que como se menciona líneas arriba, parte de los platos tradicionales peruanos, forman parte de la cocina africana. Y esta culminó su etapa a principios del siglo XIX aproximadamente.
[1] Olivas Weston, Rosario (2003) La cocina en el virreynato del Perú 12-13
[2] http://www.afuegolento.com/noticias/152/firmas/jimena/5613/solo-un-poquito-de-la-historia-gastronomica-peruana/
[3] Olivas Weston, Rosario (2003) La cocina en el virreynato del Perú. pág 9-10
Bibliografía complementaria
- Benavides de Rivero, Gabriela (2003) Alimentación y Gastronomía (Patrimonio- Gastronomía 2)
- Alvarez, Isabel (1997) Huella y sabores del Perú
- Thorndike, Guillero (200) Gastronomía
- Gastronomía peruana: http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-colonial7.htm (consulta 20 de abril del 2010)
PERIODO INCAICO
Gastronomía de los incas:
El imperio del Tahuantinsuyo contaba generalmente con tres tipos de tierras la costa, la sierra y la selva. Con ello, en cada una de estas últimas había especies de plantas y animales con ciertas características diferentes. Estas especies fueron poco a poco conocidas por los incas, los cuales fueron cosechando y criando a las plantas y animales respectivamente. A continuación, se hablara de las especies generalmente mencionadas, explicando cual era su preparación y en que tierras fueron criadas o cosechadas según sea el caso. Cabe destacar que al ser varios pueblos conquistado por los incas cada uno de ellos conservaba sus costumbres.
En la costa, son tierras secas por lo que habían escasas lluvias, se cuenta que al tener el mar cerca comenzaron explotarlo, es decir inicio la pesca con lo cual se consumía todo tipo de animal marino como por templo todo tipo de peces, mariscos y hasta incluso lobos de mar. Todos estos animales se consumían en primera instancia crudos, de ahí el origen del cebiche. Con respecto a las aves había palomas, codornices, patos, perdices, etc. Con respecto a animales terrestres había ovejas, raposas, venados y también comían carne de lagarto. Todos estas especies se comían ya sea crudo como ya se menciono o sino se cocinaban en recipientes normalmente con hiervas aromáticas, en este tiempo utilizaban mucho el cocha yuyo, además condimentaban con sal y ají, este ultimo llamado uchu en estos tiempos.[1]
Con respecto a la sierra, eran tierras que estaban regidas por muchas lluvias, lo cual solo existían las especies que soportaran las lluvias, el frio y la altura. Alguna de las especies con respecto a la flora eran el maíz, la papa, la yuca, la oca, la maca, gramíneas (kiwi, quinua), frutas (sauco, pacay, etc) y leguminosas (frijol, maní, etc). Por el lado de la fauna, había los cuyes, las llamas, las alpacas, entre otros. Su preparación era parecida que en la costa se cocinaba ya sea en ollas de barro o en grandes hornos de tierra (de ahí proviene la pachamanca), condimentando sus alimentos con sal, ajíes y hierbas aromáticas principalmente.[2] Para hacer durar sus alimentos aplicaban una técnica mayormente para las carnes, que consistía en hacer secarlas al sol para deshidratarlas y así evitar la descomposición, de aquí se destaca el charqui (se hacía mayormente de carne de llama) y el auqui (oca secada al sol). El procedimiento para cocinar normalmente hervir las papas o el tubérculo que fuese para luego condimentarlos y comerlos con la carne que hubiera.
Al hablar de la selva, hablamos mayormente de grandes extensiones de la flora. Existían y existe una gran variedad de plantas comestibles, así como los frutos que salen de ellas, como por ejemplo el camu camu, la guayaba, la cocona, el plátano, etc. Había gran variedad de aves exóticas, pero en cuestión de animales lo que más se consumía eran los peces de rio como por ejemplo las temidas pirañas, el pirarucú (un enorme pez de hasta 200 kg.), el tambaqui (pez con un delicioso sabor), y las anguilas eléctricas. En general, los ayllus que habitaban esta zona realmente su dieta era más que todo la flora.
Como ultima acotación la principal bebida de este imperio era la chicha de jora a base de maíz (la bebida oficial de los incas) y en el caso de la selva era el mazato hecha a base de yuca.
El imperio del Tahuantinsuyo contaba generalmente con tres tipos de tierras la costa, la sierra y la selva. Con ello, en cada una de estas últimas había especies de plantas y animales con ciertas características diferentes. Estas especies fueron poco a poco conocidas por los incas, los cuales fueron cosechando y criando a las plantas y animales respectivamente. A continuación, se hablara de las especies generalmente mencionadas, explicando cual era su preparación y en que tierras fueron criadas o cosechadas según sea el caso. Cabe destacar que al ser varios pueblos conquistado por los incas cada uno de ellos conservaba sus costumbres.
En la costa, son tierras secas por lo que habían escasas lluvias, se cuenta que al tener el mar cerca comenzaron explotarlo, es decir inicio la pesca con lo cual se consumía todo tipo de animal marino como por templo todo tipo de peces, mariscos y hasta incluso lobos de mar. Todos estos animales se consumían en primera instancia crudos, de ahí el origen del cebiche. Con respecto a las aves había palomas, codornices, patos, perdices, etc. Con respecto a animales terrestres había ovejas, raposas, venados y también comían carne de lagarto. Todos estas especies se comían ya sea crudo como ya se menciono o sino se cocinaban en recipientes normalmente con hiervas aromáticas, en este tiempo utilizaban mucho el cocha yuyo, además condimentaban con sal y ají, este ultimo llamado uchu en estos tiempos.[1]
Con respecto a la sierra, eran tierras que estaban regidas por muchas lluvias, lo cual solo existían las especies que soportaran las lluvias, el frio y la altura. Alguna de las especies con respecto a la flora eran el maíz, la papa, la yuca, la oca, la maca, gramíneas (kiwi, quinua), frutas (sauco, pacay, etc) y leguminosas (frijol, maní, etc). Por el lado de la fauna, había los cuyes, las llamas, las alpacas, entre otros. Su preparación era parecida que en la costa se cocinaba ya sea en ollas de barro o en grandes hornos de tierra (de ahí proviene la pachamanca), condimentando sus alimentos con sal, ajíes y hierbas aromáticas principalmente.[2] Para hacer durar sus alimentos aplicaban una técnica mayormente para las carnes, que consistía en hacer secarlas al sol para deshidratarlas y así evitar la descomposición, de aquí se destaca el charqui (se hacía mayormente de carne de llama) y el auqui (oca secada al sol). El procedimiento para cocinar normalmente hervir las papas o el tubérculo que fuese para luego condimentarlos y comerlos con la carne que hubiera.
Al hablar de la selva, hablamos mayormente de grandes extensiones de la flora. Existían y existe una gran variedad de plantas comestibles, así como los frutos que salen de ellas, como por ejemplo el camu camu, la guayaba, la cocona, el plátano, etc. Había gran variedad de aves exóticas, pero en cuestión de animales lo que más se consumía eran los peces de rio como por ejemplo las temidas pirañas, el pirarucú (un enorme pez de hasta 200 kg.), el tambaqui (pez con un delicioso sabor), y las anguilas eléctricas. En general, los ayllus que habitaban esta zona realmente su dieta era más que todo la flora.
Como ultima acotación la principal bebida de este imperio era la chicha de jora a base de maíz (la bebida oficial de los incas) y en el caso de la selva era el mazato hecha a base de yuca.
En conclusión, el imperio incaico desde siempre fue un imperio gastronómico, ya que no solo se comía lo que había sino que ya existían varios tipos de preparación, desde crudos pasando por hervidos, sancochados y guisados hasta deshidratados. Sin embargo esto solo el comienzo de nuestra cultura gastronómica, ya que a continuación se hablará de nuestra comida al llegar la época de la colonia.[3]
[1] http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm
[2] http://www.folklorperuano.com/Historia/historia-de-la-gastronomia-del-peru.html
[3] Olivas Weston, Rosario (2001) La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. pag 5-8
[1] http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm
[2] http://www.folklorperuano.com/Historia/historia-de-la-gastronomia-del-peru.html
[3] Olivas Weston, Rosario (2001) La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. pag 5-8
Bibliografía complementaria:
- Recetas peruanas: http://www.enjoyperu.com/recetas/los-incas.htm (consulta 20 de abril del 2010)
- Inca, una herencia a la gastronomia mundial: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-Inca,-una-herencia-a-la-gastronomia-mundial-112.html (consulta 20 de abril del 2010)
- Brack, Antonio (2003) Las frutas del Perú, cuadernos de investigación turística II
- Olivas Weston, Rosario (2008) Cuzco- El Imperio de la cocina
- León, Rafo (2008) Chicha Peruana, una bebida, una cultura
- Carhuamaca, Jesús Gutarra y Valderrama León, Mariano (2001) Pachamanca. El festín Terrenal
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