jueves, 22 de abril de 2010

Gastronomía en el Virreinato

Gastronomía Incaica

PERIODO VIRREINAL



Gastronomia del virreinato





Desde la presencia de los españoles en el Perú (1532), se realizó una nueva fusión, se introdujeron en la gastronomía peruana nuevas costumbres culinarias, nuevos productos, que sirvieron como implementos para la creación de nuevos platillos o si no eran los mismos productos pero preparados de nuevas formas, implementadas por los de la colonia. Por ejemplo las frituras, la utilización de lácteos en algunos consomés o sopas, las diversas carnes, etc. Adicionalmente se introdujeron la cebolla y el ajo, cultivos que fueron fundamentales para la nueva cocina y que al ser combinados con el ají formarían parte de algunos de los típicos platillos peruanos que hasta ahora trascienden. El limón también llegó para esta época, el cual en un principio no se le daría mucha importancia, pero hoy en día se sabe que forma la parte esencial de nuestro plato nacional, el Ceviche. [1]

En cuanto a bebidas, los colonos también introdujeron en el Perú la Vid, fruto que en España se usaba para obtener vinos, pero que debido a que las tierras no eran adecuadas para su cultivo. Sin embargo se supo sacar provecho, ya que con estos cultivos, de alguna manera malogrados, al haberse modificado sus características, se le dio uso dando como resultado final al aguardiente denominado Pisco. Los vinos también formaron parte de las bebidas introducidas al Perú por los españoles.

Se cuenta en la historia que en los primeros encuentros entre españoles y indígenas, se inició con el primer intercambio de productos alimenticios, el cerdo hecho en fritura, por parte española, y la papa, el camote y el maíz, por parte de los nativos. Este plato denominado chicharrón, como le pusieron los españoles, era el plato favorito del principal colono, Francisco Pizarro, quien al criar cerdos en España, ya había experimentado este platillo pero sin los complementos peruanos.

Para hablar de repostería, se sabe que un ingrediente esencial es el azúcar, que fue también traído por los españoles, el cual se adecuó con algunas frutas netas del lugar. Estas plantaciones abundaban en los conventos impuestos en el Perú y quienes las trabajaban eran las monjas que habitaban en dichos lugares.

Por último, los españoles no llegaron solos, con ellos migraron a Perú muchos esclavos, sirvientes africanos, que con sus costumbres y tradiciones también forman parte de la gastronomía peruana. Es increíble, pero a partir de las carnes que desechaban los colonos, específicamente las partes blandas, estos se alimentaban, agregándole muchos condimentos, para disminuir los sabores muy fuertes de la carnes y además implementando el estilo de “A la brasa”. Y lo de increíble nace porque hoy en día estos platillos son los más representativos de la comida criolla. Entre ellos están, los anticuchos, rachi, pancita, mollejitas, carnecita, chanfainita, etc. Además algunos datos de la historia dicen que los famosos tamales también fueron implementados en el Perú por la cocina africana. [2]

En conclusión, si bien los españoles conquistaron el Perú de una manera cruel, en la parte gastronómica se les tendría que agradecer, ya que muchos de los productos, formas de cocinar, y algunas bebidas, formaron y forman parte de la evolución de nuestra Gastronomía, que en sus inicios con los incas, fue muy simple y se ha ido sofisticando de una manera extraordinaria adoptando diversos tipos de costumbres culinarias y muy en particular la española.[3] Pero no se puede olvidar a aquellos esclavos africanos, que con su cocina tradicional, también apoyó al Perú y en gran medida, ya que como se menciona líneas arriba, parte de los platos tradicionales peruanos, forman parte de la cocina africana. Y esta culminó su etapa a principios del siglo XIX aproximadamente.

[1] Olivas Weston, Rosario (2003) La cocina en el virreynato del Perú 12-13
[2] http://www.afuegolento.com/noticias/152/firmas/jimena/5613/solo-un-poquito-de-la-historia-gastronomica-peruana/
[3] Olivas Weston, Rosario (2003) La cocina en el virreynato del Perú. pág 9-10
Bibliografía complementaria
  • Benavides de Rivero, Gabriela (2003) Alimentación y Gastronomía (Patrimonio- Gastronomía 2)
  • Alvarez, Isabel (1997) Huella y sabores del Perú
  • Thorndike, Guillero (200) Gastronomía
  • Gastronomía peruana: http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-colonial7.htm (consulta 20 de abril del 2010)

PERIODO INCAICO



Gastronomía de los incas:

El imperio del Tahuantinsuyo contaba generalmente con tres tipos de tierras la costa, la sierra y la selva. Con ello, en cada una de estas últimas había especies de plantas y animales con ciertas características diferentes. Estas especies fueron poco a poco conocidas por los incas, los cuales fueron cosechando y criando a las plantas y animales respectivamente. A continuación, se hablara de las especies generalmente mencionadas, explicando cual era su preparación y en que tierras fueron criadas o cosechadas según sea el caso. Cabe destacar que al ser varios pueblos conquistado por los incas cada uno de ellos conservaba sus costumbres.

En la costa, son tierras secas por lo que habían escasas lluvias, se cuenta que al tener el mar cerca comenzaron explotarlo, es decir inicio la pesca con lo cual se consumía todo tipo de animal marino como por templo todo tipo de peces, mariscos y hasta incluso lobos de mar. Todos estos animales se consumían en primera instancia crudos, de ahí el origen del cebiche. Con respecto a las aves había palomas, codornices, patos, perdices, etc. Con respecto a animales terrestres había ovejas, raposas, venados y también comían carne de lagarto. Todos estas especies se comían ya sea crudo como ya se menciono o sino se cocinaban en recipientes normalmente con hiervas aromáticas, en este tiempo utilizaban mucho el cocha yuyo, además condimentaban con sal y ají, este ultimo llamado uchu en estos tiempos.[1]

Con respecto a la sierra, eran tierras que estaban regidas por muchas lluvias, lo cual solo existían las especies que soportaran las lluvias, el frio y la altura. Alguna de las especies con respecto a la flora eran el maíz, la papa, la yuca, la oca, la maca, gramíneas (kiwi, quinua), frutas (sauco, pacay, etc) y leguminosas (frijol, maní, etc). Por el lado de la fauna, había los cuyes, las llamas, las alpacas, entre otros. Su preparación era parecida que en la costa se cocinaba ya sea en ollas de barro o en grandes hornos de tierra (de ahí proviene la pachamanca), condimentando sus alimentos con sal, ajíes y hierbas aromáticas principalmente.[2] Para hacer durar sus alimentos aplicaban una técnica mayormente para las carnes, que consistía en hacer secarlas al sol para deshidratarlas y así evitar la descomposición, de aquí se destaca el charqui (se hacía mayormente de carne de llama) y el auqui (oca secada al sol). El procedimiento para cocinar normalmente hervir las papas o el tubérculo que fuese para luego condimentarlos y comerlos con la carne que hubiera.

Al hablar de la selva, hablamos mayormente de grandes extensiones de la flora. Existían y existe una gran variedad de plantas comestibles, así como los frutos que salen de ellas, como por ejemplo el camu camu, la guayaba, la cocona, el plátano, etc. Había gran variedad de aves exóticas, pero en cuestión de animales lo que más se consumía eran los peces de rio como por ejemplo las temidas pirañas, el pirarucú (un enorme pez de hasta 200 kg.), el tambaqui (pez con un delicioso sabor), y las anguilas eléctricas. En general, los ayllus que habitaban esta zona realmente su dieta era más que todo la flora.

Como ultima acotación la principal bebida de este imperio era la chicha de jora a base de maíz (la bebida oficial de los incas) y en el caso de la selva era el mazato hecha a base de yuca.
En conclusión, el imperio incaico desde siempre fue un imperio gastronómico, ya que no solo se comía lo que había sino que ya existían varios tipos de preparación, desde crudos pasando por hervidos, sancochados y guisados hasta deshidratados. Sin embargo esto solo el comienzo de nuestra cultura gastronómica, ya que a continuación se hablará de nuestra comida al llegar la época de la colonia.[3]
[1] http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm
[2] http://www.folklorperuano.com/Historia/historia-de-la-gastronomia-del-peru.html
[3] Olivas Weston, Rosario (2001) La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. pag 5-8
Bibliografía complementaria: