Gastronomia del virreinato
Desde la presencia de los españoles en el Perú (1532), se realizó una nueva fusión, se introdujeron en la gastronomía peruana nuevas costumbres culinarias, nuevos productos, que sirvieron como implementos para la creación de nuevos platillos o si no eran los mismos productos pero preparados de nuevas formas, implementadas por los de la colonia. Por ejemplo las frituras, la utilización de lácteos en algunos consomés o sopas, las diversas carnes, etc. Adicionalmente se introdujeron la cebolla y el ajo, cultivos que fueron fundamentales para la nueva cocina y que al ser combinados con el ají formarían parte de algunos de los típicos platillos peruanos que hasta ahora trascienden. El limón también llegó para esta época, el cual en un principio no se le daría mucha importancia, pero hoy en día se sabe que forma la parte esencial de nuestro plato nacional, el Ceviche. [1]
En cuanto a bebidas, los colonos también introdujeron en el Perú la Vid, fruto que en España se usaba para obtener vinos, pero que debido a que las tierras no eran adecuadas para su cultivo. Sin embargo se supo sacar provecho, ya que con estos cultivos, de alguna manera malogrados, al haberse modificado sus características, se le dio uso dando como resultado final al aguardiente denominado Pisco. Los vinos también formaron parte de las bebidas introducidas al Perú por los españoles.
Se cuenta en la historia que en los primeros encuentros entre españoles y indígenas, se inició con el primer intercambio de productos alimenticios, el cerdo hecho en fritura, por parte española, y la papa, el camote y el maíz, por parte de los nativos. Este plato denominado chicharrón, como le pusieron los españoles, era el plato favorito del principal colono, Francisco Pizarro, quien al criar cerdos en España, ya había experimentado este platillo pero sin los complementos peruanos.
Para hablar de repostería, se sabe que un ingrediente esencial es el azúcar, que fue también traído por los españoles, el cual se adecuó con algunas frutas netas del lugar. Estas plantaciones abundaban en los conventos impuestos en el Perú y quienes las trabajaban eran las monjas que habitaban en dichos lugares.
Por último, los españoles no llegaron solos, con ellos migraron a Perú muchos esclavos, sirvientes africanos, que con sus costumbres y tradiciones también forman parte de la gastronomía peruana. Es increíble, pero a partir de las carnes que desechaban los colonos, específicamente las partes blandas, estos se alimentaban, agregándole muchos condimentos, para disminuir los sabores muy fuertes de la carnes y además implementando el estilo de “A la brasa”. Y lo de increíble nace porque hoy en día estos platillos son los más representativos de la comida criolla. Entre ellos están, los anticuchos, rachi, pancita, mollejitas, carnecita, chanfainita, etc. Además algunos datos de la historia dicen que los famosos tamales también fueron implementados en el Perú por la cocina africana. [2]
En conclusión, si bien los españoles conquistaron el Perú de una manera cruel, en la parte gastronómica se les tendría que agradecer, ya que muchos de los productos, formas de cocinar, y algunas bebidas, formaron y forman parte de la evolución de nuestra Gastronomía, que en sus inicios con los incas, fue muy simple y se ha ido sofisticando de una manera extraordinaria adoptando diversos tipos de costumbres culinarias y muy en particular la española.[3] Pero no se puede olvidar a aquellos esclavos africanos, que con su cocina tradicional, también apoyó al Perú y en gran medida, ya que como se menciona líneas arriba, parte de los platos tradicionales peruanos, forman parte de la cocina africana. Y esta culminó su etapa a principios del siglo XIX aproximadamente.
[1] Olivas Weston, Rosario (2003) La cocina en el virreynato del Perú 12-13
[2] http://www.afuegolento.com/noticias/152/firmas/jimena/5613/solo-un-poquito-de-la-historia-gastronomica-peruana/
[3] Olivas Weston, Rosario (2003) La cocina en el virreynato del Perú. pág 9-10
En cuanto a bebidas, los colonos también introdujeron en el Perú la Vid, fruto que en España se usaba para obtener vinos, pero que debido a que las tierras no eran adecuadas para su cultivo. Sin embargo se supo sacar provecho, ya que con estos cultivos, de alguna manera malogrados, al haberse modificado sus características, se le dio uso dando como resultado final al aguardiente denominado Pisco. Los vinos también formaron parte de las bebidas introducidas al Perú por los españoles.
Se cuenta en la historia que en los primeros encuentros entre españoles y indígenas, se inició con el primer intercambio de productos alimenticios, el cerdo hecho en fritura, por parte española, y la papa, el camote y el maíz, por parte de los nativos. Este plato denominado chicharrón, como le pusieron los españoles, era el plato favorito del principal colono, Francisco Pizarro, quien al criar cerdos en España, ya había experimentado este platillo pero sin los complementos peruanos.
Para hablar de repostería, se sabe que un ingrediente esencial es el azúcar, que fue también traído por los españoles, el cual se adecuó con algunas frutas netas del lugar. Estas plantaciones abundaban en los conventos impuestos en el Perú y quienes las trabajaban eran las monjas que habitaban en dichos lugares.
Por último, los españoles no llegaron solos, con ellos migraron a Perú muchos esclavos, sirvientes africanos, que con sus costumbres y tradiciones también forman parte de la gastronomía peruana. Es increíble, pero a partir de las carnes que desechaban los colonos, específicamente las partes blandas, estos se alimentaban, agregándole muchos condimentos, para disminuir los sabores muy fuertes de la carnes y además implementando el estilo de “A la brasa”. Y lo de increíble nace porque hoy en día estos platillos son los más representativos de la comida criolla. Entre ellos están, los anticuchos, rachi, pancita, mollejitas, carnecita, chanfainita, etc. Además algunos datos de la historia dicen que los famosos tamales también fueron implementados en el Perú por la cocina africana. [2]
En conclusión, si bien los españoles conquistaron el Perú de una manera cruel, en la parte gastronómica se les tendría que agradecer, ya que muchos de los productos, formas de cocinar, y algunas bebidas, formaron y forman parte de la evolución de nuestra Gastronomía, que en sus inicios con los incas, fue muy simple y se ha ido sofisticando de una manera extraordinaria adoptando diversos tipos de costumbres culinarias y muy en particular la española.[3] Pero no se puede olvidar a aquellos esclavos africanos, que con su cocina tradicional, también apoyó al Perú y en gran medida, ya que como se menciona líneas arriba, parte de los platos tradicionales peruanos, forman parte de la cocina africana. Y esta culminó su etapa a principios del siglo XIX aproximadamente.
[1] Olivas Weston, Rosario (2003) La cocina en el virreynato del Perú 12-13
[2] http://www.afuegolento.com/noticias/152/firmas/jimena/5613/solo-un-poquito-de-la-historia-gastronomica-peruana/
[3] Olivas Weston, Rosario (2003) La cocina en el virreynato del Perú. pág 9-10
Bibliografía complementaria
- Benavides de Rivero, Gabriela (2003) Alimentación y Gastronomía (Patrimonio- Gastronomía 2)
- Alvarez, Isabel (1997) Huella y sabores del Perú
- Thorndike, Guillero (200) Gastronomía
- Gastronomía peruana: http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-colonial7.htm (consulta 20 de abril del 2010)
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