jueves, 22 de abril de 2010

PERIODO INCAICO



Gastronomía de los incas:

El imperio del Tahuantinsuyo contaba generalmente con tres tipos de tierras la costa, la sierra y la selva. Con ello, en cada una de estas últimas había especies de plantas y animales con ciertas características diferentes. Estas especies fueron poco a poco conocidas por los incas, los cuales fueron cosechando y criando a las plantas y animales respectivamente. A continuación, se hablara de las especies generalmente mencionadas, explicando cual era su preparación y en que tierras fueron criadas o cosechadas según sea el caso. Cabe destacar que al ser varios pueblos conquistado por los incas cada uno de ellos conservaba sus costumbres.

En la costa, son tierras secas por lo que habían escasas lluvias, se cuenta que al tener el mar cerca comenzaron explotarlo, es decir inicio la pesca con lo cual se consumía todo tipo de animal marino como por templo todo tipo de peces, mariscos y hasta incluso lobos de mar. Todos estos animales se consumían en primera instancia crudos, de ahí el origen del cebiche. Con respecto a las aves había palomas, codornices, patos, perdices, etc. Con respecto a animales terrestres había ovejas, raposas, venados y también comían carne de lagarto. Todos estas especies se comían ya sea crudo como ya se menciono o sino se cocinaban en recipientes normalmente con hiervas aromáticas, en este tiempo utilizaban mucho el cocha yuyo, además condimentaban con sal y ají, este ultimo llamado uchu en estos tiempos.[1]

Con respecto a la sierra, eran tierras que estaban regidas por muchas lluvias, lo cual solo existían las especies que soportaran las lluvias, el frio y la altura. Alguna de las especies con respecto a la flora eran el maíz, la papa, la yuca, la oca, la maca, gramíneas (kiwi, quinua), frutas (sauco, pacay, etc) y leguminosas (frijol, maní, etc). Por el lado de la fauna, había los cuyes, las llamas, las alpacas, entre otros. Su preparación era parecida que en la costa se cocinaba ya sea en ollas de barro o en grandes hornos de tierra (de ahí proviene la pachamanca), condimentando sus alimentos con sal, ajíes y hierbas aromáticas principalmente.[2] Para hacer durar sus alimentos aplicaban una técnica mayormente para las carnes, que consistía en hacer secarlas al sol para deshidratarlas y así evitar la descomposición, de aquí se destaca el charqui (se hacía mayormente de carne de llama) y el auqui (oca secada al sol). El procedimiento para cocinar normalmente hervir las papas o el tubérculo que fuese para luego condimentarlos y comerlos con la carne que hubiera.

Al hablar de la selva, hablamos mayormente de grandes extensiones de la flora. Existían y existe una gran variedad de plantas comestibles, así como los frutos que salen de ellas, como por ejemplo el camu camu, la guayaba, la cocona, el plátano, etc. Había gran variedad de aves exóticas, pero en cuestión de animales lo que más se consumía eran los peces de rio como por ejemplo las temidas pirañas, el pirarucú (un enorme pez de hasta 200 kg.), el tambaqui (pez con un delicioso sabor), y las anguilas eléctricas. En general, los ayllus que habitaban esta zona realmente su dieta era más que todo la flora.

Como ultima acotación la principal bebida de este imperio era la chicha de jora a base de maíz (la bebida oficial de los incas) y en el caso de la selva era el mazato hecha a base de yuca.
En conclusión, el imperio incaico desde siempre fue un imperio gastronómico, ya que no solo se comía lo que había sino que ya existían varios tipos de preparación, desde crudos pasando por hervidos, sancochados y guisados hasta deshidratados. Sin embargo esto solo el comienzo de nuestra cultura gastronómica, ya que a continuación se hablará de nuestra comida al llegar la época de la colonia.[3]
[1] http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm
[2] http://www.folklorperuano.com/Historia/historia-de-la-gastronomia-del-peru.html
[3] Olivas Weston, Rosario (2001) La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. pag 5-8
Bibliografía complementaria:

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