jueves, 1 de julio de 2010
domingo, 6 de junio de 2010
PERIODO REPUBLICANO III- FUSIÓN COMIDA JAPONESA Y PERUANA
Es importante comenzar haciendo una introducción a los antecedentes de esta Cocina Nikkei Peruana: es decir, presentar sus orígenes. Esto comienza con la inmigración de los japoneses a las tierras peruanas, debido a que en Japón se estaba realizando un proceso de industrialización, el cual afectaba a los campesinos en mayor grado. Estos campesinos vieron que yéndose al extranjero obtendrían un mejor futuro; asimismo, el Gobierno lo apoyaba. En el año 1899 llegan a las costas peruanas 709 pobladores japoneses. Ahí comienza la unión entre peruanos y japoneses, luego se llevaría a planos de la cocina como es la tan conocida actualmente Cocina Nikkei.[1]
La Cocina Nikkei Peruana es la fusión entre los elementos gastronómicos peruanos y japoneses. De una u otra forma también llamada como la fusión del sabor criollo peruano (de la costa) con el japonés.[2] Como característica primordial de esta nueva cocina es el uso de pescados y mariscos con ingredientes locales y la asociación de otros de origen asiático como el kión (jenjibre), sillao o shoyu (salsa de soya) y la cebolla china.[3]
Esto se dio, ya que los inmigrantes japoneses para preparar sus comidas tuvieron que adaptarse a los insumos peruanos. Dándose una mixtura de lo agrio y lo salado, en otros casos también de lo agrio con lo dulce.[4] Se comienzan a abrir entonces restaurantes, los cuales tenían como principal insumo el pescado y marisco fresco. Es importante mencionar que a estos se les daba el corte, toque de marinados y salsas japoneses. Por ejemplo podemos nombrar el ceviche y el tirado, estos son platillos que nos hacen ver esta fusión entre lo japonés con lo peruano. Se usa insumos peruanos pero con el toque japonés. Además se puede decir que actualmente hay una variedad de ceviche; es decir, los elementos que se usan son diferentes en este tan reconocido platillo peruano, ya que se combinan ingredientes y el servirlo fresco es su toque principal, entonces se dan diferentes sabores y presentaciones.[5]
Es importante mencionar que para el progreso de la gastronomía japonesa en el Perú así como de la Nikkei se mostraron tanto el cultivo de algunos vegetales y la obtención de productos como el queso de soya (tofu), pasta (miso) y salsa (shoyu)[6]; por otro lado, la de fideos especiales (udón, somen), encurtidos, en las que varias familias de origen japonés se especializaron en estos territorios peruanos.[7]
Asimismo, cuando estos inmigrantes japoneses llegaron al Perú y se dieron cuenta que tenían que remplazar sus insumos por los peruanos, comenzaron haciendo el reemplazo de su la papa japonesa por la nuestra. Otro ejemplo es su mostaza, ya que al no encontrarla comenzar a usar el ají peruano, dando inicio al tan conocido “tiradito”.[8]
El ceviche peruano, nombrado anteriormente, se diferencia por los cortes tipo sashimi para el pescado y el marinado, el cual se hace por un tiempo breve en limón. Lo descrito nos muestra que el ceviche es un plato de “fusión”. Por otro lado, no se puede dejar de lado que los japoneses también trajeron sus insumos, los cuales de igual forma se fusionaron con los nuestros. Un ejemplo de ello es el glutamato monosódico (el sabor “amami”, conocido con la marca “Aji no moto” en el Perú) y el shoyu o salsa de soya japonesa en distintos platillos de la cocina criolla peruana, como el lomo y los tallarines saltados.[9]
Por último, podemos nombrar algunos platillos tradicionales de esta fusión como lo son el Pulpo al Olivo, el cual está preparado en base de cortes de pulpo bañados crema de oliva, huevo, limón y aceitunas. También está el Chupito, el cual como base tiene a los camarones, ají amarillo, trocitos de queso, crema de leche, langostino crocante y aceite de camarones. Como último ejemplo tenemos el Coto Causas, el cual es uno de los principales atractivos de esta cocina Nikkei, tiene salmón, atún, pescado blanco y cangrejo.[10]
La Cocina Nikkei Peruana es la fusión entre los elementos gastronómicos peruanos y japoneses. De una u otra forma también llamada como la fusión del sabor criollo peruano (de la costa) con el japonés.[2] Como característica primordial de esta nueva cocina es el uso de pescados y mariscos con ingredientes locales y la asociación de otros de origen asiático como el kión (jenjibre), sillao o shoyu (salsa de soya) y la cebolla china.[3]
Esto se dio, ya que los inmigrantes japoneses para preparar sus comidas tuvieron que adaptarse a los insumos peruanos. Dándose una mixtura de lo agrio y lo salado, en otros casos también de lo agrio con lo dulce.[4] Se comienzan a abrir entonces restaurantes, los cuales tenían como principal insumo el pescado y marisco fresco. Es importante mencionar que a estos se les daba el corte, toque de marinados y salsas japoneses. Por ejemplo podemos nombrar el ceviche y el tirado, estos son platillos que nos hacen ver esta fusión entre lo japonés con lo peruano. Se usa insumos peruanos pero con el toque japonés. Además se puede decir que actualmente hay una variedad de ceviche; es decir, los elementos que se usan son diferentes en este tan reconocido platillo peruano, ya que se combinan ingredientes y el servirlo fresco es su toque principal, entonces se dan diferentes sabores y presentaciones.[5]
Es importante mencionar que para el progreso de la gastronomía japonesa en el Perú así como de la Nikkei se mostraron tanto el cultivo de algunos vegetales y la obtención de productos como el queso de soya (tofu), pasta (miso) y salsa (shoyu)[6]; por otro lado, la de fideos especiales (udón, somen), encurtidos, en las que varias familias de origen japonés se especializaron en estos territorios peruanos.[7]
Asimismo, cuando estos inmigrantes japoneses llegaron al Perú y se dieron cuenta que tenían que remplazar sus insumos por los peruanos, comenzaron haciendo el reemplazo de su la papa japonesa por la nuestra. Otro ejemplo es su mostaza, ya que al no encontrarla comenzar a usar el ají peruano, dando inicio al tan conocido “tiradito”.[8]
El ceviche peruano, nombrado anteriormente, se diferencia por los cortes tipo sashimi para el pescado y el marinado, el cual se hace por un tiempo breve en limón. Lo descrito nos muestra que el ceviche es un plato de “fusión”. Por otro lado, no se puede dejar de lado que los japoneses también trajeron sus insumos, los cuales de igual forma se fusionaron con los nuestros. Un ejemplo de ello es el glutamato monosódico (el sabor “amami”, conocido con la marca “Aji no moto” en el Perú) y el shoyu o salsa de soya japonesa en distintos platillos de la cocina criolla peruana, como el lomo y los tallarines saltados.[9]
Por último, podemos nombrar algunos platillos tradicionales de esta fusión como lo son el Pulpo al Olivo, el cual está preparado en base de cortes de pulpo bañados crema de oliva, huevo, limón y aceitunas. También está el Chupito, el cual como base tiene a los camarones, ají amarillo, trocitos de queso, crema de leche, langostino crocante y aceite de camarones. Como último ejemplo tenemos el Coto Causas, el cual es uno de los principales atractivos de esta cocina Nikkei, tiene salmón, atún, pescado blanco y cangrejo.[10]
[1]Asociación peruana japonesa : http://www.apj.org.pe/
[2] Acurio, Gastón (2006) Cocina Nikkei. Pág 150-153
[3] http://www.discovernikkei.org/es/journal/authors/morimoto-amelia/
[4] Balbi, Mariela (1997) La cocina según Sato. Pág 140-141
[5] Asociación peruana japonesa http://www.apj.org.pe/
[6] http://www.discovernikkei.org/en/journal/article/3406/
[7] Acurio, Gastón (2006) Cocina Nikkei. Pág 170
[8] http://www.estilohoy.com/notas/90232-Cocina-Nikkei,-ex%C3%B3tica-fusi%C3%B3n-de-sabores-
[9] http://www.discovernikkei.org/en/journal/article/3406/
[10] http://www.estilohoy.com/notas/90232-Cocina-Nikkei,-ex%C3%B3tica-fusi%C3%B3n-de-sabores-
Bibliografía complementaria
PERIODO REPUBLICANO I - FUSIÓN COMIDA EUROPEA Y PERUANA
Antes de la colonización, la gastronomía peruana contaba con tradiciones muy enraizadas en donde los platos que se preparaban solo contaban con productos cosechados en sus tierras pero debido las inmigraciones de todas partes del mundo al Perú estos platos se fueron fusionando con los distintos productos que se traían del exterior creando una gran variedad de nuevos platillos.
Los españoles fueron los primeros en traer sus influencias culinarias hasta nuestras tierras en el siglo XVI, con ellos trajeron los postres al estilo Europeo e ingredientes como la carne de res, la gallina y diversas frutas cítricas, entre otras que luego serán utilizadas junto con los productos autóctonos del Perú para esta variedad de creaciones. [1]
Esta fusión que se dará entre la gastronomía Incaica con la española se transforma en lo que conocemos hoy como “la comida criolla”. Un ejemplo de este encuentro de dos mundos en la gastronomía es la Ocopa Arequipeña que es la mezcla entre el maní precolombino y ají con productos lácteos traídos por los españoles.
En el Siglo XIX, durante el Virreinato y posterior a la independencia Don José de San Martín decreta la entrada libre a los extranjeros abriendo las puertas de las fronteras peruanas. Es por esta razón que la presencia de los italianos, especialmente los genoveses, en el Perú se fue incrementando y ya no se vinculaba la inmigración a los españoles, es por eso que se dice que los italianos son los europeos en el Perú. [2]
Estos inmigrantes italianos trajeron todas sus costumbres, sabores y saberes, influenciando de esta manera por segunda vez en la gastronomía peruana, fusionando sus recetas y cambiando nuestras costumbres. Mucho de ellos eran horticultores que introdujeron el uso de la acelga, espinaca, brócoli, berenjena, beterraga y albahaca. Estos italianos se destacaron en la panificación, el panetón dulce tan difundido en nuestro país es una introducción de los italianos, principalmente de Génova, a mediados del Siglo XX para las fiestas navideñas, los mismos italianos se encargaron de hacerlo conocer en nuestro país convirtiéndose en sinónimo de nochebuena. De igual modo la comida italiana se unió con la peruana uno de los ejemplos más representativo son los “tallarines al pesto” que es un receta típicamente genovesa que era una forma como los viejos genoveses comían los fideos utilizando verduras, albahaca, entre otra clases diferentes de ingredientes típicos de su región pero que al llegar acá se convirtieron en “tallarines verdes”, ya que el sabor del pesto era muy fuerte, los peruanos le incluyeron espinacas. También se introdujo la preparación de los “tallarines rojos”, hechos con tomate y carne de res. Otro aporte muy importante que se incorporo desde los primeros años de la venida de los italianos era el “ministroni” que es una sopa consistente muy consumida en la actualidad.
Un pequeño grupo que vino de Nápoles, introdujeron las Pizzas que se hacen populares después de 1950. No podemos dejar sin mencionar que la introducción de la tradición de los helados viene desde el año 1897, cuando Pietro D´onofrio llega a instalar un pequeño negocio con maquinarias que trajo desde Italia.[3]
Provecho y a mangiare estos exquisitos platos.
[1] Worral, Janet Evelyn (1990) La Inmigración Italiana en el Perú: 1860 – 1914, 30 - 33
[2] http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor-que-conquista-al-mundo/
[3] Zanutelli Rosas, Manuel (2001) La huella de Italia en el Perú, 41 – 43.
Los españoles fueron los primeros en traer sus influencias culinarias hasta nuestras tierras en el siglo XVI, con ellos trajeron los postres al estilo Europeo e ingredientes como la carne de res, la gallina y diversas frutas cítricas, entre otras que luego serán utilizadas junto con los productos autóctonos del Perú para esta variedad de creaciones. [1]
Esta fusión que se dará entre la gastronomía Incaica con la española se transforma en lo que conocemos hoy como “la comida criolla”. Un ejemplo de este encuentro de dos mundos en la gastronomía es la Ocopa Arequipeña que es la mezcla entre el maní precolombino y ají con productos lácteos traídos por los españoles.
En el Siglo XIX, durante el Virreinato y posterior a la independencia Don José de San Martín decreta la entrada libre a los extranjeros abriendo las puertas de las fronteras peruanas. Es por esta razón que la presencia de los italianos, especialmente los genoveses, en el Perú se fue incrementando y ya no se vinculaba la inmigración a los españoles, es por eso que se dice que los italianos son los europeos en el Perú. [2]
Estos inmigrantes italianos trajeron todas sus costumbres, sabores y saberes, influenciando de esta manera por segunda vez en la gastronomía peruana, fusionando sus recetas y cambiando nuestras costumbres. Mucho de ellos eran horticultores que introdujeron el uso de la acelga, espinaca, brócoli, berenjena, beterraga y albahaca. Estos italianos se destacaron en la panificación, el panetón dulce tan difundido en nuestro país es una introducción de los italianos, principalmente de Génova, a mediados del Siglo XX para las fiestas navideñas, los mismos italianos se encargaron de hacerlo conocer en nuestro país convirtiéndose en sinónimo de nochebuena. De igual modo la comida italiana se unió con la peruana uno de los ejemplos más representativo son los “tallarines al pesto” que es un receta típicamente genovesa que era una forma como los viejos genoveses comían los fideos utilizando verduras, albahaca, entre otra clases diferentes de ingredientes típicos de su región pero que al llegar acá se convirtieron en “tallarines verdes”, ya que el sabor del pesto era muy fuerte, los peruanos le incluyeron espinacas. También se introdujo la preparación de los “tallarines rojos”, hechos con tomate y carne de res. Otro aporte muy importante que se incorporo desde los primeros años de la venida de los italianos era el “ministroni” que es una sopa consistente muy consumida en la actualidad.
Un pequeño grupo que vino de Nápoles, introdujeron las Pizzas que se hacen populares después de 1950. No podemos dejar sin mencionar que la introducción de la tradición de los helados viene desde el año 1897, cuando Pietro D´onofrio llega a instalar un pequeño negocio con maquinarias que trajo desde Italia.[3]
Provecho y a mangiare estos exquisitos platos.
[1] Worral, Janet Evelyn (1990) La Inmigración Italiana en el Perú: 1860 – 1914, 30 - 33
[2] http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor-que-conquista-al-mundo/
[3] Zanutelli Rosas, Manuel (2001) La huella de Italia en el Perú, 41 – 43.
Bibliografía Complementaria
• Breve historia de la gastronomía peruana: http://www.escueladecocina.net/recetas/historia- y-recetas-de-la-cocina-peruana.php (Consulta: 3 de Junio del 2010)
• Bonfiglio, Giovanni (2001) La presencia europea en el Perú, 135 - 140
• Lauer Mirko y Lauer Vera (2006) La revolución gastronómica peruana, 180 – 200.
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