Es importante comenzar haciendo una introducción a los antecedentes de esta Cocina Nikkei Peruana: es decir, presentar sus orígenes. Esto comienza con la inmigración de los japoneses a las tierras peruanas, debido a que en Japón se estaba realizando un proceso de industrialización, el cual afectaba a los campesinos en mayor grado. Estos campesinos vieron que yéndose al extranjero obtendrían un mejor futuro; asimismo, el Gobierno lo apoyaba. En el año 1899 llegan a las costas peruanas 709 pobladores japoneses. Ahí comienza la unión entre peruanos y japoneses, luego se llevaría a planos de la cocina como es la tan conocida actualmente Cocina Nikkei.[1]
La Cocina Nikkei Peruana es la fusión entre los elementos gastronómicos peruanos y japoneses. De una u otra forma también llamada como la fusión del sabor criollo peruano (de la costa) con el japonés.[2] Como característica primordial de esta nueva cocina es el uso de pescados y mariscos con ingredientes locales y la asociación de otros de origen asiático como el kión (jenjibre), sillao o shoyu (salsa de soya) y la cebolla china.[3]
Esto se dio, ya que los inmigrantes japoneses para preparar sus comidas tuvieron que adaptarse a los insumos peruanos. Dándose una mixtura de lo agrio y lo salado, en otros casos también de lo agrio con lo dulce.[4] Se comienzan a abrir entonces restaurantes, los cuales tenían como principal insumo el pescado y marisco fresco. Es importante mencionar que a estos se les daba el corte, toque de marinados y salsas japoneses. Por ejemplo podemos nombrar el ceviche y el tirado, estos son platillos que nos hacen ver esta fusión entre lo japonés con lo peruano. Se usa insumos peruanos pero con el toque japonés. Además se puede decir que actualmente hay una variedad de ceviche; es decir, los elementos que se usan son diferentes en este tan reconocido platillo peruano, ya que se combinan ingredientes y el servirlo fresco es su toque principal, entonces se dan diferentes sabores y presentaciones.[5]
Es importante mencionar que para el progreso de la gastronomía japonesa en el Perú así como de la Nikkei se mostraron tanto el cultivo de algunos vegetales y la obtención de productos como el queso de soya (tofu), pasta (miso) y salsa (shoyu)[6]; por otro lado, la de fideos especiales (udón, somen), encurtidos, en las que varias familias de origen japonés se especializaron en estos territorios peruanos.[7]
Asimismo, cuando estos inmigrantes japoneses llegaron al Perú y se dieron cuenta que tenían que remplazar sus insumos por los peruanos, comenzaron haciendo el reemplazo de su la papa japonesa por la nuestra. Otro ejemplo es su mostaza, ya que al no encontrarla comenzar a usar el ají peruano, dando inicio al tan conocido “tiradito”.[8]
El ceviche peruano, nombrado anteriormente, se diferencia por los cortes tipo sashimi para el pescado y el marinado, el cual se hace por un tiempo breve en limón. Lo descrito nos muestra que el ceviche es un plato de “fusión”. Por otro lado, no se puede dejar de lado que los japoneses también trajeron sus insumos, los cuales de igual forma se fusionaron con los nuestros. Un ejemplo de ello es el glutamato monosódico (el sabor “amami”, conocido con la marca “Aji no moto” en el Perú) y el shoyu o salsa de soya japonesa en distintos platillos de la cocina criolla peruana, como el lomo y los tallarines saltados.[9]
Por último, podemos nombrar algunos platillos tradicionales de esta fusión como lo son el Pulpo al Olivo, el cual está preparado en base de cortes de pulpo bañados crema de oliva, huevo, limón y aceitunas. También está el Chupito, el cual como base tiene a los camarones, ají amarillo, trocitos de queso, crema de leche, langostino crocante y aceite de camarones. Como último ejemplo tenemos el Coto Causas, el cual es uno de los principales atractivos de esta cocina Nikkei, tiene salmón, atún, pescado blanco y cangrejo.[10]
La Cocina Nikkei Peruana es la fusión entre los elementos gastronómicos peruanos y japoneses. De una u otra forma también llamada como la fusión del sabor criollo peruano (de la costa) con el japonés.[2] Como característica primordial de esta nueva cocina es el uso de pescados y mariscos con ingredientes locales y la asociación de otros de origen asiático como el kión (jenjibre), sillao o shoyu (salsa de soya) y la cebolla china.[3]
Esto se dio, ya que los inmigrantes japoneses para preparar sus comidas tuvieron que adaptarse a los insumos peruanos. Dándose una mixtura de lo agrio y lo salado, en otros casos también de lo agrio con lo dulce.[4] Se comienzan a abrir entonces restaurantes, los cuales tenían como principal insumo el pescado y marisco fresco. Es importante mencionar que a estos se les daba el corte, toque de marinados y salsas japoneses. Por ejemplo podemos nombrar el ceviche y el tirado, estos son platillos que nos hacen ver esta fusión entre lo japonés con lo peruano. Se usa insumos peruanos pero con el toque japonés. Además se puede decir que actualmente hay una variedad de ceviche; es decir, los elementos que se usan son diferentes en este tan reconocido platillo peruano, ya que se combinan ingredientes y el servirlo fresco es su toque principal, entonces se dan diferentes sabores y presentaciones.[5]
Es importante mencionar que para el progreso de la gastronomía japonesa en el Perú así como de la Nikkei se mostraron tanto el cultivo de algunos vegetales y la obtención de productos como el queso de soya (tofu), pasta (miso) y salsa (shoyu)[6]; por otro lado, la de fideos especiales (udón, somen), encurtidos, en las que varias familias de origen japonés se especializaron en estos territorios peruanos.[7]
Asimismo, cuando estos inmigrantes japoneses llegaron al Perú y se dieron cuenta que tenían que remplazar sus insumos por los peruanos, comenzaron haciendo el reemplazo de su la papa japonesa por la nuestra. Otro ejemplo es su mostaza, ya que al no encontrarla comenzar a usar el ají peruano, dando inicio al tan conocido “tiradito”.[8]
El ceviche peruano, nombrado anteriormente, se diferencia por los cortes tipo sashimi para el pescado y el marinado, el cual se hace por un tiempo breve en limón. Lo descrito nos muestra que el ceviche es un plato de “fusión”. Por otro lado, no se puede dejar de lado que los japoneses también trajeron sus insumos, los cuales de igual forma se fusionaron con los nuestros. Un ejemplo de ello es el glutamato monosódico (el sabor “amami”, conocido con la marca “Aji no moto” en el Perú) y el shoyu o salsa de soya japonesa en distintos platillos de la cocina criolla peruana, como el lomo y los tallarines saltados.[9]
Por último, podemos nombrar algunos platillos tradicionales de esta fusión como lo son el Pulpo al Olivo, el cual está preparado en base de cortes de pulpo bañados crema de oliva, huevo, limón y aceitunas. También está el Chupito, el cual como base tiene a los camarones, ají amarillo, trocitos de queso, crema de leche, langostino crocante y aceite de camarones. Como último ejemplo tenemos el Coto Causas, el cual es uno de los principales atractivos de esta cocina Nikkei, tiene salmón, atún, pescado blanco y cangrejo.[10]
[1]Asociación peruana japonesa : http://www.apj.org.pe/
[2] Acurio, Gastón (2006) Cocina Nikkei. Pág 150-153
[3] http://www.discovernikkei.org/es/journal/authors/morimoto-amelia/
[4] Balbi, Mariela (1997) La cocina según Sato. Pág 140-141
[5] Asociación peruana japonesa http://www.apj.org.pe/
[6] http://www.discovernikkei.org/en/journal/article/3406/
[7] Acurio, Gastón (2006) Cocina Nikkei. Pág 170
[8] http://www.estilohoy.com/notas/90232-Cocina-Nikkei,-ex%C3%B3tica-fusi%C3%B3n-de-sabores-
[9] http://www.discovernikkei.org/en/journal/article/3406/
[10] http://www.estilohoy.com/notas/90232-Cocina-Nikkei,-ex%C3%B3tica-fusi%C3%B3n-de-sabores-
Bibliografía complementaria
No hay comentarios:
Publicar un comentario