La comunidad china en el Perú es una de las más antiguas de América, llegó en la época de la colonia.
Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesías de 120 días desde el puerto de Macao, vivían a menudo en condiciones sumamente difíciles. La vida de los llamados "colíes" no mejoró mucho hasta la abolición de la esclavitud en 1854. Pero a pesar de las difíciles condiciones de existencia, al ser reclutados como sirvientes, tenían derecho a reclamar ciertas provisiones de comida, como parte de pago.Se les entregaba una ración diaria de 1.5 libras de arroz como parte de su salario y en sus barracas, especialmente construidas para ellos, lejos de su propio país, los trabajadores chinos mantuvieron sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya.[1] Con el correr de los años, algunos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo innumerables restaurantes pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos. Una vez más, la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el descubrimiento y la adopción de nuevos sabores.Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que "cocinaban todo lo que se movía", pero los limeños pronto comenzaron a valorar en su real dimensión la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado central de la capital, donde actualmente se erige el "barrio chino". Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos. El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clásico plato peruano, sino también el emblema de la fusión de la cocina china con la peruana. Las distintas técnicas de freír distintos elementos en una sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX, y permitió por primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la salsa de soya. La mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantonés o por su versión castellanizada.[2] La cultura y las tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acogía, hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o "chifas", que no es otra cosa que la fusión de los vocablos chinos “chi” (comer) y “fann” (arroz), expandiéndose en pocos años en toda la capital peruana y en las principales ciudades de la costa.
Han pasado más de 100 años y la comida chino-peruana, comúnmente llamada chifa, se ha convertido en una gastronomía de mucha importancia en el Perú y en el resto del mundo; el chifa, a pesar de ser una comida de origen chino, tiene en su haber platos totalmente peruanos, con preparación fusionada e ingredientes chinos que son producidos en el Perú.
Perú es actualmente el país que, en Latinoamérica, tiene la mayor cantidad de restaurantes de comida china, que también son llamados “Chifa”, algunos regenteados por chinos y otros por descendientes de ellos.
La gastronomía chino peruana es única el mundo, se podría decir que ya forma parte de la vasta cocina peruana, como una vertiente relativamente nueva y muy interesante.
En el Perú, el consumo de arroz es tradicional, es la guarnición más utilizada por la cocina peruana, dejando en segundo lugar a la oriunda patata, una herencia china, que hoy es casi una costumbre peruana. [3]
[1] http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=504&lng=es
[2] Balbi, Mariella (1999) Los Chifas en el Perú. Lima: Editorial Universidad de San Martin de Porres 2-3
[3] http://libroderecetas.com/gastronomia/chifa-comida-chino-peruana
Bibliografía complementaria
- Acurio, gaston(2008) 500 años de fusión : la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana
- La cocina peruana, fusión y sabor: http://www.cocinayhogar.com/parati/cocinainternacional/?pagina=parati_cocinainternacional_007_007 (consulta: 2 de junio del 2010)
- Armendáriz Sanz, José Luis (2001) "Procesos de cocina"
- El Lomo Saltado: Una Exquisitez de la Fusión Peruano-China: http://www.thejoex.com/noticias-turismo-peru/comidas-lomo-saltado-fusion-peruano-china/ (consulta: 2 de junio del 2010)
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